Czym kierować się, wybierając noże kuchenne?

Czasy, gdy mieliśmy do wyboru dokładnie dwóch, trzech producentów sprzętu kuchennego w Polsce, a marek niewiele więcej, odeszły już wraz z latami 90`tymi w zapomnienie. Gwoli ścisłości, do roku 1989 mogliśmy się jeszcze posiłkować producentami z krajów ościennych demoludów i to właściwie wszystko. Teraz, mamy spory wybór w specjalistycznych, stacjonarnych sklepach z utensyliami i narzędziami kuchennymi, a i noże kuchenne znaleźć możemy w wielu odsłonach w sklepach internetowych.

Noże kuchenne – ich podtypy i zastosowanie

To, że noże kuchenne są niezbędne w przygotowaniu niemalże każdej potrawy, jest truizmem, lecz jak, wśród mnogości designów, a teraz i kolorów głowni (ostrzy) ma się rozeznać kucharz amator, skoro w zwykłych sklepach marketowych znajdziemy noże kuchenne za paręnaście złotych, a w tych specjalistycznych, nawet za kilka tysięcy?

Pierwszy podział, jakiego możemy dokonać, to kategoryzacja ze względu na materiał, z którego noże kuchenne zostały wykonane:

• Noże ceramiczne – od nich zaczniemy, mimo, iż nie pojawiły się w kuchniach jako pierwsze. Fabrycznie, idealnie naostrzone, będą ostre bardzo długo, co ciekawe, zazwyczaj dłużej, niż ich stalowe odpowiedniki. Jednakże stępione, trudniej jest samemu naostrzyć w domu niż tradycyjne noże metalowe. Noże kuchenne ceramiczne wykonywane są pod wysokim ciśnieniem i w wysokich temperaturach, najczęściej ze spieków (stopów) dwutlenku cyrkonu oraz węglika cyrkonu.

• Noże ze stali nierdzewnej – to noże kuchenne wykonane ze stali dość miękkiej (stąd łatwość ostrzenia w warunkach domowych; nie raz pewnie na filmie widzieliśmy kucharza restauracyjnego lub rzeźnika, który szybko ostrzył jeden nóż o drugi), ale pokrytej warstwą wanadu lub molibdenu, stąd owa odporność na korozję. Miękkość zastosowanej stali oznacza, że ostrzyć je będziemy niemal codziennie.

• Noże kuchenne ze stali wysokowęglowej – w strukturę stali bardzo łatwo wchodzą atomy wody, dlatego podatne są na korozję. Należy, więc pamiętać o tym, by zaraz po użyciu i umyciu, od razu wycierać je do sucha i przechowywać w drewnianym stojaku lub na flanelowych, suchych podkładkach. Stal użyta w ich produkcji jest dość twarda, stąd pewna trudność w ostrzeniu – nie zrobimy tego ostrzałką „kółkową”, tylko będziemy zmuszeni użyć do tego kamienia. Ma on jednak tę zaletę, że dość długo pozostanie ostry.

Noże kuchenne i ich przeznaczenie

Kolejny podział, jakiego możemy dokonać, to typologia w oparciu o przeznaczenie, a tutaj wyróżniamy następujące noże kuchenne:

• Nóż szefa kuchni – absolutny must have w każdej kuchni, nawet jeśli nie jesteśmy Leonardem da Vinci sztuki kulinarnej. Noże szefa, to potężne noże kuchenne o imponujących rozmiarach głowni (około 20-25 cm), która zwęża się ku przodowi. Służą do krojenia mięsa w sposób podstawowy, siekania warzyw lub do rozdrabniania, w czym pomocne są spore gabaryty i waga noża.

• Nóż do pieczywa – kto próbował pokroić ciepły jeszcze chleb, przyniesiony prosto z piekarni (twarda skórka na wierzchu, a miękkie i wilgotne wnętrze), nożem innym, niźli noże kuchenne do pieczywa, ten z uznaniem pomyśli o charakterystycznych ząbkowanych, wąskich w głowni i długich nożach.

• Nóż do filetowania – najczęściej długość głowni oscyluje między 10 a 15 cm i ostrze jest wąskie, zakończone delikatnie opadającym szpicem. Jak sama nazwa wskazuje, owe noże kuchenne służą do czynności bardziej subtelnych i wymagających większego manewrowania, niźli np. potężny nóż szefa kuchni.

• Nóż do obierania – najczęściej wygląda jak mały szwajcarski scyzoryk, nieskładany – rzecz jasna z głownią na trwale przytwierdzoną do rękojeści. Niewielka waga i rozmiary, a częstokroć zaokrąglona powierzchnia tnąca pomagają w obieraniu warzy i owoców.

• Nóż do sera – wynalazek, który dopiero od dwóch, trzech ostatnich dekad gości w naszej kuchennej zbrojowni. Te noże kuchenne są zazwyczaj bardzo wąskie i często puste w środku (z przerwami w głowni); wszystko to ma zapobiec przywieraniu plastrów miękkiego i lepkiego żółtego sera do noża. Do nakładania i przenoszenia z deski na półmisek ma służyć zakończenie ostrza w postaci rozdwojonego, „wężowego” języka.

• Nóż podstawowy, uniwersalny – to noże kuchenne, najczęściej o formie zbliżonej do noży szefa kuchni, tylko o rozmiarach odpowiednio mniejszych, tak by poradził sobie z wymagającym precyzji krojeniem w kostkę, delikatnym rozcinaniu porcji mięsa lub wycinaniem kształtów w warzywach.

• Tasak – kiedyś widziany przede wszystkim w dawnych sklepach mięsnych, w których dokonywano ostatecznego „rozbierania” tusz mięsnych lub w rękach prowincjonalnych rzeźników. Teraz te spore rozmiarami, w kształcie ogromnego prostokąta stali, noże kuchenne wracają do łask, a zręczni szefowie kuchni potrafią pracować przede wszystkim z nim i nożem uniwersalnym.Pamiętajmy, iż niezależnie, jakiego wyboru dokonamy, noże kuchenne wymagają specjalnej troski, niczym niemalże damska biżuteria lub karoseria naszego ukochanego samochodu: szybkie mycie (nie, w zmywarce!) po użyciu, wytarcie głowni (ostrza) do sucha, prawidłowe przechowywanie (tak, by ostrza nie uderzały o siebie) oraz ostrzenie (najlepiej na kamieniu szlifierskim) z zachowaniem odpowiednich kątów, to podstawy.

Artykuł powstał we współpracy z sklep-faktoria.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *